Land & lecker
Das Rezept zur geräucherten Pute

Rezepte von Iris Haver-Rassfeld : Sendung vom 15.10.2014

Vorspeise: Kräuterreibeplätzchen mit Putenlachsschinken Kräuterreibeplätzchen mit Putenlachsschinken

Zutaten für 4 Personen
Für den Salat: 125 g Blattsalat (z. B. Eichblatt-,Feldsalat, Rucola, Blattspinat) 4 Cocktailtomaten 1/2 Kästchen Gartenkresse 2 Zwiebeln · 1 EL Öl 2 EL Balsamico bianco 2 EL Olivenöl 1 EL Akazienhonig Salz, Pfeffer aus der Mühle Für die Reibeplätzchen: 350 g festkochende Kartoffeln 1 kleine Zwiebel · 1 Ei 2 EL zarte Haferflocken 1 Handvoll grob gehackte Petersilie und Schnittlauchröllchen Salz 4 EL Öl Außerdem: 12 dünne Scheiben Putenlachsschinken 250 g Schmand

Zubereitung:
Für den Salat den Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Tomaten waschen und halbieren. Beides auf Tellern anrichten. Die Kresse vom Beet schneiden, waschen und trocken tupfen. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Mit dem Essig ablöschen. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Honig und das Olivenöl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Reibeplätzchen die Kartoffeln schälen, waschen und auf der Küchenreibe fein raspeln. Die Zwiebel schälen und fein reiben. Kartoffeln und Zwiebel auf ein feines Sieb geben und die Flüssigkeit gut ausdrücken. Die Masse mit dem Ei, den Haferflocken und den Kräutern mischen und mit Salz würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffelmasse esslöffelweise hinein geben, etwas flachdrücken und bei mittlerer Hitze etwa 12 kleine Kartoffelplätzchen braten. Den Backofengrill einschalten. Die Plätzchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und unter dem Backofengrill nochmals kurz erwärmen. Den Salat auf Teller verteilen. Die Putenlachsschinkenscheiben zu Röschen aufdrehen und neben den Salat setzen. Je 1 Klecks Schmand dazugeben. Den Salat mit der Vinaigrette beträufeln. Die Kräuterreibeplätzchen aus dem Ofen nehmen und dazu servieren.

Hauptgang: Geräucherte Putenbrust und -keule an Sommergemüse mit Kartoffelstrudelbonbon

Zutaten für 4 Personen
Für die geräucherte Putenbrust und -keule: 1,2 kg geräucherte Putenbrust 800 g geräucherte Putenkeule Pfeffer aus der Mühle 2 EL Paprikapulver (edelsüß) 1 Zwiebel 400 ml Weißwein 4 EL zerlassene Butter Für das Kartoffelstrudelbonbon: 500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 EL Butter frisch geriebene Muskatnuss 1 kleines Ei 1 Handvoll grob gehackte Petersilie 150 g Mehl 1 EL Öl 8 Schnittlauchhalme 2 EL zerlassene Butter Für das Sommergemüse: 2 Kohlrabi 4 Möhren 2 Petersilienwurzeln 3 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL gehackte Petersilie und Kerbelblätter Zucker

Zubereitung:
Für die geräucherte Putenbrust und -keule den Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Pfeffer und Paprikapulver würzen. Die Zwiebel schälen, halbieren und in ein tiefes Backblech legen. Die Keule dazulegen, den Wein angießen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten garen. Die Ofentemperatur auf 110 °C verringern, die Putenbrust dazulegen und etwa 1 Stunde weitergaren (die Brust sollte eine Kerntemperatur von 61 °C und die Keule 70 °C erreichen).

Inzwischen für den Kartoffelstrudel die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser etwa 30 Minuten weich garen. Die Kartoffeln abgießen, in einem Topf mit der Butter schwenken und etwas abkühlen lassen. Die Kartoffeln grob zerdrücken und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zum Schluss das Ei und die Petersilie unterkneten. Das Mehl, etwas Salz und 60 bis 70 ml lauwarmes Wasser in eine Schüssel geben, mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten und 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Noch einmal durchkneten und weitere 10 Minuten ruhen lassen. Ein sauberes Geschirrtuch auf der feuchten Arbeitsfläche ausbreiten. Den Teig darauf dünn ausrollen, mit Öl bestreichen und 5 Minuten ruhen lassen. Den Teig sehr dünn und gleichmäßig zu einem Rechteck auseinanderziehen. Mit einem Messer in 4 gleichgroße Stücke teilen und jeweils 1 Klecks Kartoffelmasse in die Mitte setzen. Zu einem Bonbon aufrollen. Die Enden mit den Schnittlauchhalmen zuknoten, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit etwas zerlassener Butter bestreichen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie bedeckt warm halten. Die Ofentemperatur auf 150 °C erhöhen und die Strudel im Ofen etwa 30 Minuten backen, dabei zwischendurch nochmals mit etwas Butter bestreichen. Für das Sommergemüse die Kohlrabi putzen, schälen, halbieren und in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Möhren und die Petersilienwurzeln putzen, schälen und schräg in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Das Gemüse darin unter Rühren etwa 2 Minuten andünsten und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Etwas Wasser hinzufügen und das Gemüse zugedeckt etwa 10 Minuten bissfest garen. Die Strudel aus dem Ofen nehmen und die Ofentemperatur auf 180 °C erhöhen.

Das Fleisch mit zerlassener Butter bestreichen und im Ofen weitere 10 Minuten goldbraun braten. Herausnehmen und in Stücke schneiden. Das Gemüse mit den Putenstücken auf Teller verteilen, mit Petersilie und Kerbel bestreuen. Die Bratensauce und die Kartoffelstrudel dazu anrichten.

Dessert: Kürbiskernparfait mit Brombeeren Kürbiskernparfait mit Brombeeren

Zutaten für 4 Personen
1 EL Öl 70 g Kürbiskerne 70 g Zucker 2 Eigelb 40 g Puderzucker 1 EL Kürbiskernöl 250 g Sahne 300 g Brombeeren

Zubereitung:

Ein Backblech mit dem Öl einfetten. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett bei schwacher Hitze rösten, bis sie zu duften beginnen. Herausnehmen und beiseitestellen. Den Zucker in die heiße Pfanne geben und bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren. Die Kürbiskerne unterrühren, mit dem Karamell überziehen, auf das Blech geben und auskühlen lassen.

Die Eigelbe und den Puderzucker in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührgerätes schaumig aufschlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Masse solange weiterschlagen, bis sie kalt ist und cremig bindet. Den Kürbiskernkrokant in einen Gefrierbeutel füllen und mit dem Nudelholz grob zerstoßen. Dann im Blitzhacker fein mahlen und mit dem Kürbiskernöl unter die aufgeschlagene Eimasse rühren. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben.

Die Parfaitmasse in vier Förmchen (à etwa 150 ml Inhalt) füllen und glatt streichen. Das Parfait mit Frischhaltefolie zugedeckt mindestens 6 Stunden in das Tiefkühlfach stellen. Die Brombeeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Vor dem Anrichten das Kürbiskernparfait aus den Formen stürzen und mit den Brombeeren und nach Belieben mit Kürbiskernkrokant garnieren.

Iris Haver Rassfeld und Karin Babst sowie das gesamte Meierhofteam wünschen Ihnen einen guten Appetit.

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Das Rezept zur Sendung
Vorspeise
Strudel von der Meierhof-Freilandpute

mit lauhwarmen Rotkohlsalat für 4 Personen

Zutaten Strudelteig
150 g Mehl
1 EL Öl
1 Eigelb
ca. 60 g lauwarmes Wasser
½ TL Essig
100 g flüssige Butter
wahlweise fertiger Filoteig aus dem Feinkosthandel

Zutaten Putenfüllung
0,5 kg Oberkeule von der Meierhof-Freilandpute mit Haut ohne Knochen
1 Gemüsebund,
1 Gemüsezwiebel
Salz, Lorbeer, Nelke, Pfeffer weiß
Feine Würfel von 4 Schalotten
50 g gehackte Haselnüsse
Würfel von 4 Scheiben Toastbrot ( ohne Rinde )
Butter
Würfel von 1 Apfel ( Boskop oder Cox Orange )
2 Eigelb
Gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer

Zutaten Rotkohlsalat
500 g feinste Rotkohlstreifen
Würfel von 2 Schalotten
0,2 l Putenbrühe
Rosa Pfeffer, geschrotet ( ca. 20 Beeren )
Salz, Pfeffer, Zucker
Rotweinessig
Traubenkernöl

Zubereitung
Das Putenfleisch am Vortag mit dem Gemüsebund, der Gemüsezwiebel und den Gewürzen bei schwacher Hitze, mit Wasser bedeckt garen. Aus den Zutaten für den Teig einen geschmeidigen Strudelteig kneten, der bei Zimmertemperatur mindestens eine halbe Stunde ruht. Die Toastwürfel in einer Pfanne mit der Butter rösten. Die gehackten Haselnüsse in derselben Pfanne im Anschluss ebenfalls rösten.
Das gekochte Putenfleisch würfeln und mit den übrigen Zutaten zu einer lockeren Masse mischen, die mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird. Den Strudelteig auf einem mit Mehl bestreuten Küchentuch so dünn wie möglich zu einem Rechteck ausrollen und anschließend über die Handrücken ziehen, damit er sehr dünn wird und mindestens die Größe eines Backbleche bekommt. Den Teig auf dem Tuch belassen und mit der Hälfte der flüssigen Butter, vorsichtig, bestreichen.
Die Putenfüllung gleichmäßig auf dem gebutterten Teig verteilen und mit Hilfe des Tuches zu einen Strudel aufrollen. Anschließend den Strudel vom Tuch auf ein mit Backpapier belegtes Blech gleiten lassen und mit der restlichen Butter bestreichen. Den Strudel im vorgeheizten Backofen bei 190° Celsius gold-braun backen (ca. 12 min. ). Für den Rotkohlsalat wird etwas Traubenkernöl in einem großflächigen Topf/Pfanne erhitzt und darin die Rotkohlstreifen kurz bei starker Hitze angeschwitzt.
Die Rotkohlstreifen mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit der Putenbrühe ablöschen und bei reduzierter Hitze solange auf der Flamme garen, bis die Flüssigkeit fast vollkommen verdampft ist. Die Rotkohlstreifen in eine Schüssel umfüllen und mit den Schalottenwürfeln, Rotweinessig, erneut etwas Traubenkernöl und dem Rosa Pfeffer marinieren. Nach kurzem Abkühlen den Salat zusammen mit dem portionierten Strudel anrichten und servieren.

Klaus Mastjosthusmann und der Meierhof Rassfeld wünschen Ihnen guten Appetit.

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Das Rezept zur Sendung
Hauptgang
Brust von der Meierhof-Poularde

gefüllt mit Maronen gefüllt, dazu: Rosenkohlblätter und Herzoginkartoffeln ( Für 4 Personen )

Zutaten Poulardenbrust
4 Stück Brust von der Meierhof-Poularde mit Haut, ohne Knochen
Salz, Pfeffer
2 Zehen Knoblauch
2 Zweige Thymian
Bratfett
50 g Butter
50 g Eigelb ( 2 Stck.)
50 g gekochte, gehackte Maronen
50 g Toastbrot ohne Rinde

Zutaten Beilagen
1 kg Rosenkohl
B utter
0,05 l Geflügelbrühe
100 g geschlagene Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat

800 g geschälte Kartoffeln
100g flüssige Butter
6 Eigelb
Salz, Muskat


Zubereitung
Für die Herzoginkartoffeln die geschälten Kartoffeln in reichlich Salzwasser garen. Die gekochten Kartoffeln heiß durch ein feines Sieb streichen und mit der flüssigen Butter und 4 Eigelben verrühren. Die Masse mit Salz und Muskat abschmecken und mit einem Spritzbeutel und Sterntülle auf ein mit Backpapier belegtes Blech 3 cm hohe Rosetten dressieren. Die restlichen zwei Eigelb mit etwas Wasser verquirlen und damit die Herzoginkartoffeln bestreichen.

Für die Maronenfüllung werden die Toastbrotscheiben gewürfelt und die Würfel in einer Pfanne mit wenig Fett geröstet. ( Die Toast- und Maronenwürfel müssen so fein sein, dass sie später durch die kleine Lochtülle eines Spritzbeutels passen. ) Die Butter wird mit etwas Salz und Pfeffer mit dem Handrührgerät schaumig geschlagen. Unter die schaumige Butter werden nacheinander die zwei Eigelb gerührt. Dieser Masse werden die abgekühlten Toastbrotwürfel und die gehackten Maronen zugefügt.

Mit einem Ausbeinmesser wird vorsichtig eine Tasche in die Poulardenbrust gestochen, so dass das Messer an der spitzen Seite der Brust nicht wieder herauskommt, oder Sie lassen es direkt im Hof-Laden auf dem Meierhof an der Fleischtheke entsprechend vorbereiten.
In diese Tasche wird mit einem Spritzbeutel die Maronenmasse gedrückt. Die gefüllten Poulardenbrüste beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne zunächst von der Hautseite anbraten. Für ein noch feineres Aroma geben sie auch den Knoblauch und die Thymianzweige in die Pfanne.

Die äußeren Blätter der Rosenkohlköpfe werden entfernt und anschließend der Strunk kegelförmig herausgeschnitten, so dass man die einzelnen Blätter des Kohlkopfes einfach ablösen kann. Die Rosenkohlblätter werden in reichlich kochendem Salzwasser kurz blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt. Soweit die Vorbereitungen.

Zur Vollendung werden die Herzoginkartoffeln zusammen mit den angebratenen Poulardenbrüsten für ca. 15 min., bei 180° Celsius in den vorgeheizten Backofen geschoben. Die abgetropften Rosenkohlblätter in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen und bald mit der Geflügelbrühe ablöschen. Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben und mit den Gewürzen abschmecken.
Die Poulardenbrust zum Servieren in 3-4 gleichmäßige Scheiben tranchieren und auf den Rosenkohlblättern anrichten. Die gold-gelb gebackenen Kartoffeln dazu servieren.

Klaus Mastjosthusmann und der Meierhof Rassfeld wünschen Ihnen guten Appetit.

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Das Rezept zum Film
Der original Poppenborger

Kartoffelplätzchen mit gehackter Brust der Meierhof-Pute,
Salat und Schnittlauchsahne

Zutaten
100 g Meierhof-Putenbrust
160 g geschälte Kartoffeln
2 Eier
1 kleine Zwiebel
30 g durchwachsenen Speck
20 g Mehl
1 TL Schnittlauch
2 EL crème frâiche
1 TL Milch Salz,
Pfeffer
Blattsalate

Zubereitung
Die Meierhof-Putenbrust und den Speck kleinwürfelig schneiden, mit Eigelb vermischen, würzen mit Salz-Pfeffer und in der Pfanne mit Rapsöl braten. Die Kartoffeln und die Zwiebel reiben, mit Mehl, Ei, Salz-Pfeffer würzen und ebenfalls in Rapsöl - in zwei Plätzchenformen gebracht - braten. Crème fraiche, Milch, Schnittlauch und Salz-Pfeffer zu einer Sauce vermengen.

Anrichten
Das erste Kartoffelplätzchen auf einen Teller legen, die gewürfelte Putenbrust auflegen, darauf das zweite Kartoffelplätzchen geben und mit der Schnittlauchsauce umgießen - als Beilage: Blattsalate nach Wahl.

Als Getränke empfiehlt sich dazu der Weißburgunder aus dem Hause Sander, Rheinhessen oder ein Pils vom Fass.

Heinrich Poppenborg vom Restaurant Poppenborg und der Meierhof Rassfeld wünschen guten Appetit.

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